Stuffed Bell Peppers

Stuffed Bell Peppers for dinner are pretty delicious and easy to do!

They are also great for meal prep. Just stuff them with grains like quinoa, some beans, veggies, greens, spices, and some lemon juice. Bake them for about 25min or so.
I also love adding my homemade vegan HABANERO mayo on top. 🌶 The mayo recipe is under my HOW TO VIDEOS.

🇺🇸 Ingredients:
🌶Stuffed Bell Peppers:
🌶4 Bell Peppers;
🌶1 cup cooked grain (I used quinoa);
🌶1 can beans, drained (I used black beans);
🌶2 large carrots diced;
🌶Half onion diced;
🌶3 cloves garlic diced;
🌶Big handful spinach, chopped;
🌶2 Tbsp nutritional yeast (for cheesy flavor);
🌶2 tsp ground cumin;
🌶2 tsp chili powder;
🌶1 tsp paprika;
🌶2 Tbsp avocado oil;
🌶Juice of 1 lime;
🌶Salt and pepper to taste;

✍🏼Slice the peppers either vertically in half or remove the tops and scoop out the seeds;
✍🏼Mix all the remaining ingredients in a bowl and divide it between the peppers.
✍🏼Bake in a 400F oven in parchment paper for about 25minutes.
✍🏼Enjoy with fresh cilantro on top, extra lime juice and a drizzle of olive oil or my vegan habanero mayo! ❤️🌶😋

🇧🇷 Tradução:

Pimentões recheados para o jantar são muito deliciosos e fáceis de fazer!

🌶 Pimentões Recheados:
🌶4 pimentões;
🌶 1 xícara de grãos cozidos (usei quinoa);
🌶1 lata de feijão, escorrido (usei feijão preto);
🌶2 cenouras grandes cortadas em cubos;
🌶 Cebola picada em cubos;
🌶3 dentes de alho em cubos;
🌶Mão cheia de espinafre, picado;
🌶2 colheres de sopa de fermento nutricional (para sabor de queijo);
🌶2 colher de chá de cominho moído;
🌶2 colher de chá de pimenta em pó;
🌶1 colher de chá de páprica;
🌶2 colheres de sopa de óleo de abacate;
🌶Sujo de 1 limão;
🌶Sal e pimenta a gosto;

✍🏼Pique os pimentões ao meio verticalmente ou remova as pontas e retire as sementes;
✍🏼 Misture todos os ingredientes restantes em uma tigela e divida entre os pimentões.
✍🏼 Asse em um forno a 200 C em papel manteiga por cerca de 25 minutos.
✍🏼Desfrute com coentro fresco por cima, um pouco de suco de limão por cima e um fiozinho de azeite ou a minha maionese vegana de habanero! ❤️🌶😋