Dinner

Stuffed Baked Potatoes

One of my favorites dinners!

Stuffed baked potatoes 🥔🍠😋

I love baking the sweet and purple potatoes, but any potato is delicious!
Then I like to add some beans cooked in avocado oil with onions, garlic, bell peppers, cumin, pepper and salt with some lemon juice. I love topping it with cilantro,  homemade cashew cheese, or my homemade vegan habanero mayo, which you can find on my HOW-TO-VIDEOS! 😉👍🏼🌶

These dinners are also good for meal prep! You just need to heat it up a few minutes on the broiler. 🙌🏼

🇺🇸 Ingredients:

🍠Stuffed Baked Potatoes:
(For 4 servings)
🍠4 medium potatoes (sweet, purple or regular);
🍠1 can beans (garbanzo, black or any other beans);
🍠1 small bell pepper, chopped;
🍠1 small onion, chopped;
🍠4 clove garlic, minced;
🍠2 Tbsp avocado oil;
🍠1 tsp cumin;
🍠1 tsp chili powder;
🍠1/2 tsp paprika;
🍠Salt and pepper to taste;
🍠Juice of 1 lime;

✍🏼Slice each potato vertically and some slices horizontally, but only halfway or you will fully cut it into two pieces. Place the potatoes wrapped in aluminum foil on a baking dish and bake for around one hour or until the potatoes are soft inside. Use a fork to make sure they are soft.
✍🏼In the mean time, heat up the oil on medium heat and sauté the onion, bell pepper and garlic for couple minutes. Then add the remaining ingredients.
✍🏼Carefully, open each baked potato and top with the bean mixture.
✍🏼Enjoy with fresh chopped cilantro on top or any delicious sauce!

🇧🇷 Tradução:

Batatas Assadas Recheadas 🥔🍠😋

Eu adoro assar as batatas-doces e roxas, mas qualquer batata é deliciosa!
Depois gosto de adicionar um pouco de feijão cozido no óleo de abacate com cebola, alho, pimentão, cominho, pimenta e sal com um pouco de suco de limão. Eu amo cobri-lo com coentro, queijo de caju caseiro ou minha maionese vegana de habanero, que você pode encontrar no meu HOW-TO-VIDEOS! 😉👍🏼🌶

Esses jantares também são bons no preparo de refeições para a semana! Você só precisa aquecê-lo alguns minutos. 🙌🏼

🍠Batatas Assadas Recheadas:
(Para 4 porções)
🍠4 batatas médias (doce, roxa ou regular);
🍠1 lata de feijão (grão de bico, preto ou qualquer outro feijão);
🍠1 pimentão pequeno, picado;
🍠1 cebola pequena picada;
🍠4 dentes de alho picados;
🍠2 colheres de sopa de óleo de abacate;
🍠1 colher de chá de cominho;
🍠1 colher de chá de pimenta em pó;
🍠 1/2 colher de chá de páprica;
🍠Sal e pimenta a gosto;
🍠Suco de 1 limão;

✍🏼 Corte cada batata verticalmente e algumas fatias horizontalmente, mas apenas na metade ou você irá cortá-la totalmente em dois pedaços. Coloque as batatas embrulhadas em papel alumínio em uma assadeira e leve ao forno por cerca de uma hora ou até que as batatas estejam macias por dentro. Use um garfo para se certificar de que estão macios.
✍🏼 Enquanto isso, aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola, o pimentão e o alho por alguns minutos. Em seguida, adicione os ingredientes restantes.
✍🏼 Com cuidado, abra cada batata cozida e cubra com a mistura de feijão.
✍🏼 Desfrute com coentro fresco picado por cima ou qualquer molho delicioso!

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